De macht van Koning Kaas

Koning Kaas heerst over Holland. En met kaas heeft Nederland ook de wereld in haar macht. Overal waar ik kom duikt de Gouda en vergelijkbare kaas op. Hoe komt dit zo? Een verhaal over een oerhollandse lekkernij, die echter ook schadelijk is voor het lichaam. Met als uitsmijter een recept voor paneer, een verse kaas uit de Indiase kooktraditie.

ga direct naar het paneer-recept

Wat is kaas volgens ayurveda?

Kaas en ayurveda – oef! – dat is een hoofdstuk op zich. Ayurveda beschrijft in de oude teksten alle zuivelproducten, en daar hoort ook kaas bij. Alleen heet het dan paneer, een hele jonge en verse dagkaas. Dit maak je en eet je direct – heel lekker trouwens!

Melk staat in ayurveda bekend als ‘zwaar’ en dat betekent ook zwaar verteerbaar. Dat geldt ook voor veel van de van melk afgeleide zuivelproducten (behalve voor de oorspronkelijke karnemelk of ‘buttermilk’ – takra in ayurveda). Kaas is dus ook ‘zwaar’. Eigenlijk zou je kunnen zeggen ‘heel zwaar’, en bovendien is het ‘compact’, ‘stevig’, ‘langzaam’, en ‘stabiel’. Dat zijn op zich best goede eigenschappen, maar kan alleen in kleine hoeveelheden verorberd worden.

Eet kaas met mate

Ook wanneer je kaas in kleine hoeveelheden eet moet je spijsverteringsvuur (je agni, in ayurveda) heel goed werken. Anders keren de eigenschappen van kaas of paneer zich tegen je. Paneer – ofwel de verse dagkaas – is nog ‘zoet’ van smaak, maar gerijpte kaas – ook jonge kaas, maar zeker belegen en oude kaas – is ‘zuur’ van smaak. Het is een gefermenteerd product.

Ayurveda zegt daarover: moeilijk te verteren en bij overmaat levert het geen goed weefsels op. Bovendien verstoort het het bloed op lange termijn. Moeilijk te verteren voeding noemen we in ook wel ‘machtig’. Kaas is machtig – en sommige vormen van kaas zijn erg machtig; denk aan kaasfondue. Wat ayurveda betreft: eet kaas met mate, vermijd het liever en zorg dat – wanneer je het eet, er voldoende ondersteuning van de spijsvertering is! Kies bij voorkeur voor lichtere kaas, zoals paneer.

Kaas komt je neus uit?

Heb je vaak last van een verstopte neus, al of niet met veel slijm? Probeer eens een tijdje zonder koeienkaas, en neem een geitenkaas in plaats daarvan. Het heeft al veel mensen van slijmklachten in de neus afgeholpen. Als ik zelf af en toe wel weer gele koeienkaas eet, hoppa – de volgende dag is mijn neus meestal goed verstopt. Geitenkaas is lichter en minder machtig. Overigens beschreef ayurveda al duizenden jaren geleden alle eigenschappen van koeienzuivel, geitenzuivel, schapenzuivel, en – lach niet – ook van kamelen- en olifantenzuivel.

Paneer kan ook van geitenmelk gemaakt worden
Geitenkaas is een goed alternatief voor koeienkaas

Wat is ayurveda-kaas?

Recent is er in Nederland een ayurveda-kaas op de markt gebracht. Het is een gewone Nederlandse kaas (uit Alkmaar!) waar een aantal ayurvedische kruidenremedies aan toegevoegd zijn. Maar kaas blijft kaas en zoals gezegd. Ayurveda is er geen voorstander van, tenzij af en toe en in kleine hoeveelheden. Eigenlijk weten we al heel lang dat kaas ‘machtig’ is. Er zijn verschillende kaassoorten op de markt gebracht waaraan op ‘ayurvedisch verantwoorde wijze’ kruiden en specerijen (o.a. uit India) zijn toegevoegd om de kaas beter verteerbaar te maken; denk aan:

  • komijnekaas
  • kruidnagelkaas
  • fenegriekkaas

De machtige zuivel- en kaaslobby

Als het gaat over moderne voeding en eten hebben we het automatisch ook over voedingslobby. Deze lobby regeert een groot gedeelte van de hedendaagse voedingsmarkt. Dat betekent dat er veel geld gestoken wordt in marketing van voor bedrijven winstgevende producten. In die marketing wordt vaak aandacht geschonken aan de zogenaamde gezondheidsfactoren van een product.

Dit is meer bedoeld om het product te verkopen dan dat het is gebaseerd op feiten. Kaas is een natuurproduct, dat klopt. Maar vanuit ayurvedisch perspectief blijft staan: het is zwaar te verteren, het is vet, het is compact, en het is gefermenteerd (zuur) – en dat maakt dat je er voorzichtig mee om moet gaan. Niet goed verteerd, leidt het tot ballaststoffen in het systeem.

De kaaslobby is machtig, maar de kaas ook! En de zuivel- en kaaslobby zegt dat er niet bij. Dus nog eens wat ayurveda zegt: melk geldt als zwaar verteerbaar, en kaas als heel zwaar verteerbaar. Ayurveda besprak al in oude teksten van duizenden jaren terug wat de eigenschappen van alle zuivelproducten waren. Behalve karnemelk zijn eigenlijk alle zuivelproducten dus zwaar verteerbaar. Kaas als product is goed houdbaar, en in een economie waarin melk wordt overgeproduceerd, is het een winstgevend bijproduct! En de lobby weet dat goed weg te zetten.

Altijd handig: ayurveda-zuivelchecklist

  1. Melk: relatief zwaar verteerbaar, maar wanneer ‘juist’ geconsumeerd een potentieel zeer goede voeding voor de mens (zie hier voor meer informatie over melk volgens ayurveda)
  2. Karnemelk: de echte karnemelk is prima aan het eind van een maaltijd, en bij verschillende buikklachten
  3. Boter: een goed vet product, maar kan bij overgebruik wel tot verstopping van de kanalen in het lichaam leiden – maar altijd vele malen beter dan margarine!
  4. Ghee: geklaard botervet – een supervet binnen de ayurvedische traditie (zie hier voor meer informatie over de wonderboter ghee)
  5. Yoghurt: een product dat met mate genuttigd dient te worden – liever niet wanneer het buiten koud en nat is, en liever niet in de ochtend of avond: het verstopt de lichaamskanaaltjes en kan tot ‘dampige’ ontstekingen leiden in het lichaam
  6. Kaas: zeer zwaar om te verteren en absoluut vermijden wanneer er spijsverteringsproblemen zijn (kan tot teveel slijmvorming leiden); bij veel en regelmatig gebruik kan het het bloed verstoren (kan tot huidklachten leiden); de enige vorm die volgens ayurveda met meer regelmaat gegeten zou kunnen worden is paneer (dagverse kaas, zie het recept onderaan dit artikel) en ook dan geldt: alleen wanneer het goed verteerd kan worden, want het is ‘machtig’!

Kaas is even verslavend als morfine

Kaas heeft blijkbaar macht over ons. En dat is niet uit de lucht gegrepen: ‘Kaas is even verslavend als morfine,’ melden een aantal media. Wetenschappelijke onderzoeken tonen aan dat caseïne verslavend is. Kijk eens naar de volgende tekst van een nieuwssite:

“Er is een wetenschappelijke verklaring voor onze kaasverslaving. Het melkeiwit caseïne, dat in kaas zit, lijkt qua structuur namelijk op het pijnstillende – en zeer verslavende – medicijn morfine. Dat beweert Dokter Neal Barnard, voorzitter van het Comité Verantwoordelijke Geneeskunde.

Kaas kan eigenlijk ook wel zuivelcrack genoemd worden’, zegt Dr. Bernard tegen online tijdschrift Thrillist. ‘Je hersenen reageren hetzelfde op kaas als op andere drugs. Dat komt door de caseïne, een dierlijk eiwit dat in melk en in veel hogere concentratie in kaas voor komt. Telkens als je een stuk kaas, brie of camembert naar binnen werkt, moet je lichaam eerst de caseïne afbreken’, legt Bernard uit.”

Machtig lekker: wat wil de mens graag eten?

Er zijn meer dingen die macht hebben over de mens. En daar zit ook een goede kant aan. Verslaving wordt vaak geassocieerd met ‘ijle’ en ‘lichte’ substanties, zoals nicotine, cafeïne, enzovoorts. Maar verslaving is ook te vinden in de ‘compacte’ en ‘zware’ hoek van substanties. Denk daarbij aan alles wat ‘zoet’ van smaak is, of wat ‘vet’ is.

Daar is een reden voor, volgens ayurveda. In eerste instantie heeft de mens een natuurlijke neiging naar deze zoete, compacte en vette substanties. Ze zijn namelijk nodig voor de bouw en vervolgens de instandhouding van ons lichaam en onze lichaamsweefsels. Volgens ayurveda zijn er in deze substanties veel van de oerelementen Aarde en Water te vinden.

De macht van zoet en vet

Aarde en Water zijn noodzakelijk voor de mens om een lichaam te hebben en te houden. Dat vertaalt zich in de hersenen naar ‘trek hebben’ in deze substanties. Ieder mens heeft daarmee een soort ingebouwde verslaving naar alles wat zoet en vet is. De oliebollenkraam op straat profiteert volop van deze neiging!

Maar de andere kant van het verhaal is: het soort zoet en vet moet hoogwaardig zijn, én het moet goed verteerd (kunnen) worden. Dat is even essentieel voor onze overleving. Verliezen we dat uit het oog, dan bouwen we wel weefsels, maar van een ‘cheezy’ kwaliteit. Het leidt tot aandoeningen en ziekte. Ayurveda staat – ten allen tijde – een verstandig zoet- en vetbeleid voor: weet wat je eet, hoeveel je ervan eet en wanneer! Kaas is machtig lekker, maar blijf zelf de koning.

Hoe maak je paneer?

In ayurveda heet verse kaas paneer. Het is uniek onder de kazen wegens de veelzijdigheid ervan, de fijne smaak en de weerstand tegen het smelten ervan bij hoge temperaturen. Wat je nodig hebt:

  • 2 liter volle melk
  • ½ liter yoghurt
  • (of 4 tl. Citroensap)
  1. Spoel een grote pan af met koud water (dit voorkomt dat de melk aan de pan vastkleeft), doe de melk erin en breng het aan de kook terwijl je regelmatig blijft roeren. Maak ondertussen een zeef klaar door het met een kaasdoek of een schone droogdoek te bedekken en het boven een schaal te houden om daarin de wei op te vangen.
  2. Wanneer de melk omhoog begint te komen, roer dan de yoghurt erin. Breng de melk nogmaals aan de kook, en roer zo weinig mogelijk. Bijna direct zal de paneer scheiden van de geelgroene wei. Als de wei niet helder is, voeg dan nog een beetje meer yoghurt toe.
  3. Nadat de paneer en de wei volledig zijn gescheiden, vang je de paneer op in de zeef met de doek daarin. Laat minstens een uur uitlekken en daar is je paneer.

Eet smakelijk, maar wel met mate!

Lees meer: Overgave